Un garçon de ferme se souvient de l'époque de la boucherie il y a près de 90 ans

Mes parents n'avaient pas de réfrigérateur jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Ils n'avaient pas non plus de glacière. Alors, quand j'étais un jeune garçon qui grandissait dans la Dépression, ils devaient conserver la viande par différents moyens.

Toutes les fermes avaient un jour désigné en hiver pour abattre un porc pour la viande de leur famille. Ce jour était presque toujours après Noël quand le temps était sûr d'être froid. Les agriculteurs utilisaient le temps pour garder la viande au frais, car il n'y avait aucun moyen de réfrigération à cette époque, autre que le temps.

Le cousin de mon père, Ray Spaeth, était le principal boucher de notre famille. La mère de Ray, tante Ida Spaeth rejoignait mes parents ce jour-là et aidait à faire des saucisses de porc, Schwartenmagen, et à préparer les jambons et les côtelettes de porc. Un autre cousin, Isadore Spaeth, aidait aussi assez souvent. De temps en temps, d'autres personnes se présentaient le jour de la boucherie, mais c'était principalement tante Ida, Ray, Isadore, maman et papa, et grand-mère et grand-père Bohn. Ils venaient à notre ferme le jour de notre boucherie et notre famille se rendait à leur ferme le jour de leur boucherie.

Quand j'avais environ cinq ans, papa m'a emmené le jour de la boucherie à la ferme de mon oncle Albert et de ma tante Ida Spaeth (située sur le parc des expositions du comté de Washington). Mon frère Tom et ma sœur Mary Ann étaient à l'école, et mon petit frère Jerry était un bambin, alors papa m'a emmené.

L'oncle Albert et la tante Ida avaient construit une nouvelle maison et ils utilisaient la cuisine de l'ancienne maison pour transformer la viande. Ils avaient la viande hachée du porc dans une bassine posée sur le sol, attendant d'être transformée en saucisses.

J'étais un peu potelé à l'époque et je n'étais pas trop stable sur mes pieds. D'une manière ou d'une autre, j'ai reculé et je suis tombé en arrière dans la baignoire en position assise. Étant un enfant potelé, j'étais coincé et je ne pouvais pas sortir de cette baignoire pleine de viande hachée. Certains ouvriers ont dû me retirer. C'était assez embarrassant, même pour un enfant.

Ça devait être tout un spectacle, un petit garçon potelé assis dans un pot de viande hachée, luttant pour sortir ! Mon frère Tom en a encore ri l'année dernière et a dit que je n'avais jamais vécu ça.

Le jour de l'abattage, papa, Ray et d'autres égorgeaient deux ou trois porcs à la fois, c'était donc tout un travail qui prenait toute la journée. Après l'abattage, ils broyaient une partie de la viande pour en faire des saucisses. Ils ont gardé les côtelettes séparées, ainsi que les jambons et le bacon pour le fumage.

Les jambons étaient trempés dans de l'eau salée puis fumés pour conserver le jambon. Nous avions un petit bâtiment en bois sur notre ferme, d'environ 8 pieds sur 4 pieds, que nous utilisions pour stocker le charbon la plupart du temps. Il servait également de fumoir pour les jambons et le bacon au moment de la boucherie. Le bacon était coupé de tout le côté du porc et mesurait environ 20 pouces, selon la taille du porc.

Les jambons et les côtés étaient suspendus aux chevrons du fumoir à hauteur des yeux. Pour fumer les jambons et le bacon, papa répandait de la sciure de bois sur le sol en terre battue provenant d'arbres feuillus comme le hickory ou le chêne, mais surtout du hickory car il dégageait une bonne fumée odorante. Papa utilisait de la sciure de bois qui était un sous-produit de la fabrication de bois à la ferme. La sciure de bois n'a pas brûlé; il couvait, créant la fumée. Papa faisait brûler la sciure de bois sur le sol en terre battue du fumoir et les jambons fumaient pendant environ trois jours. Il surveillait la combustion lente et ajoutait plus de sciure de bois lorsque la fumée diminuait.

Une fois les jambons et les côtés fumés, le charbon était remis dans le fumoir pour être stocké. Le charbon était sur le sol en tas d'environ 10 pouces de haut. Les jambons et les accompagnements y étaient suspendus avec le charbon jusqu'à ce que nous en ayons besoin pour un repas. Les jambons et les accompagnements dureraient longtemps là-bas dans le fumoir, presque tout l'été.

Quand maman voulait du bacon, papa allait au fumoir et coupait un morceau sur le côté et l'apportait dans la maison où il était coupé en fines lanières. Parce qu'elle était fumée, maman pouvait garder la viande à la maison jusqu'à ce que nous l'épuisions. C'était une façon de conserver le bacon.

Pour faire la saucisse le jour de la boucherie, les femmes nettoyaient les intestins de porc à utiliser pour les boyaux. Tante Ida et maman apportaient les boyaux dans la cuisine et les nettoyaient avant que la viande hachée n'y soit fourrée. Il y avait toujours au moins deux femmes qui nettoyaient les boyaux, car elles socialisaient pendant leur travail.

Tante Ida a toujours été l'une d'entre elles. Elle était vraiment gentille et travailleuse acharnée, donc elle ne se souciait pas du travail et elle aimait la camaraderie qui en résultait. Nous n'avions pas encore d'eau courante, donc je suppose qu'ils faisaient bouillir de l'eau pour nettoyer les intestins qu'ils utilisaient pour les boyaux. La boucherie du coin vendait toujours des boyaux déjà nettoyés. Si les femmes ne voulaient pas les nettoyer ou si elles avaient besoin de plus de boyaux pour les saucisses, elles achetaient les boyaux pour faciliter un peu la journée de boucherie, car nettoyer les boyaux demandait beaucoup de travail.

Pendant que les boyaux étaient nettoyés, les autres ajoutaient les épices à saucisse à la viande hachée et la mélangeaient. La viande avait à peu près la même consistance que les gosses d'aujourd'hui. Ils mettaient le mélange de viande hachée dans une petite machine en forme de cuve que nous appelions une farce. C'était une boîte à rythmes de 3 gallons à manivelle.

Il y avait un tube de 1 ½ "de long au fond qui mesurait environ un pouce de diamètre. Le boyau était attaché au tube en étant dénudé sur le dessus du tube. Lorsque la personne tournait la manivelle, la chair à saucisse se pressait dans le boyau au fond de ce tube. Environ tous les six à sept pouces, quelqu'un tordait le boyau pour couper l'approvisionnement en viande et former un lien de saucisse. mais la plupart du temps, ils ne l'ont pas fait.

Nous avions un poêle spécialement conçu pour la boucherie. Le dessus de la cuisinière mesurait environ 36 "de diamètre avec un brûleur. Il y avait une porte sous le brûleur qui contenait le feu de bois. Ce poêle était gardé dans notre remise de garage. Papa sortait simplement la voiture de la remise quand c'était notre journée pour la boucherie afin qu'ils puissent utiliser le poêle.

Une fois que la graisse a été retirée du porc, elle a été placée dans une très grande bouilloire qui occupait toute la surface de la cuisinière. Ils chauffaient la graisse pour la faire fondre et former du saindoux. Ensuite, ils ont posé les saucisses dans de grands pots en terre de 10 gallons et ont versé le saindoux fondu sur la saucisse. Le saindoux étoufferait les saucisses tout autour et il y avait au moins 1/2″ de couche de saindoux au sommet du pot.

Au fur et à mesure que le saindoux refroidissait, il se solidifiait et formait un joint d'étanchéité à l'air pour éviter la détérioration. Le saindoux conservait le saucisson qui durerait tout l'été. Maman stockait ces pots de saucisses dans notre cave à même le sol. Les saucisses étaient superposées dans la mijoteuse, de sorte que maman grattait simplement le saindoux sur le dessus et retirait ce dont elle avait besoin. Comme il y avait beaucoup de saindoux entre les saucisses, il y aurait toujours un joint d'étanchéité.

Le bacon était parfois conservé avec du saindoux dans des pots aussi. Quelque temps après le jour de la boucherie, maman mettait des tranches de bacon d'un quart de pouce d'épaisseur dans des pots en terre de 10 gallons avec du saindoux. Le bacon était stocké avec du saindoux pour empêcher l'air d'entrer et de gâcher la viande. Il se conserverait tout l'été prochain sans réfrigération.

Il n'y avait pas beaucoup de côtelettes, mais tout ce que nous avions était mangé assez rapidement. S'il y avait des côtelettes supplémentaires, elles étaient placées dans de grands pots en terre cuite de 5 gallons et recouvertes de saindoux pour les conserver, mais cela arrivait rarement.

Nous mangions la langue environ une semaine après la fin du dépeçage. Maman l'a préparé avec une sorte de goût aigre-doux. Elle faisait bouillir ou frire la langue et le cœur, tout comme la viande ordinaire. Quand j'étais enfant, je ne me souciais ni de la langue ni du cœur, mais je n'en étais pas trop fou non plus. Ils avaient un goût et une texture différents.

Nous avons également fabriqué des Schwartenmagen le jour de l'abattage. La plupart des gens le connaissent aujourd'hui sous le nom de fromage de tête. Il a été fait avec tout ce qui restait du porc abattu. Les morceaux étaient maintenus ensemble avec une sorte de gélatine. Magen signifie estomac en allemand.

À l'époque, la muqueuse de l'estomac était utilisée comme enveloppe, elle avait donc plutôt la forme d'un pain. Schwartenmagen n'était pas une chose courante dans notre alimentation, mais maman et papa en ont fait une partie. Je ne me souviens vraiment pas d'en avoir mangé aussi souvent, alors ils n'en ont probablement pas fait trop. Le Schwartenmagen avait aussi un goût différent, mais j'ai bien aimé. Je n'avais pas mangé de Schwartenmagen depuis longtemps, mais j'ai récemment mangé un morceau acheté dans une épicerie fine et il avait le même goût que dans mes souvenirs.

Maman faisait aussi du savon pendant la boucherie. Elle fabriquait le savon environ deux semaines après le jour de la boucherie lorsqu'elle avait tous les ingrédients. Elle a très probablement utilisé le saindoux des porcs abattus. Elle a fabriqué le savon dans le porche latéral de notre maison afin qu'il y ait une ventilation. Maman utilisait toujours la lessive de marque Eagle pour fabriquer du savon.

Quand le savon durcissait, maman le coupait en barres individuelles. Ce savon de lessive fabriqué par maman ne servait qu'à laver les salopettes et les vêtements de travail. Elle raserait du savon du bar pour laver les vêtements. Les hommes l'utilisaient parfois pour se nettoyer les mains uniquement s'ils avaient vraiment de la saleté car la lessive était trop dure pour être utilisée sur la peau en général. Je pense que maman a acheté du savon séparé pour le bain et le lavage des cheveux.

Ces jours d'hiver me rappellent les jours de boucherie d'autrefois. Cela ne se fait plus vraiment dans trop de fermes, mais c'est une journée dont je me souviens toujours.

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